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鲁菜文化的传承与创新暨青岛“本邦菜”发展论坛开盛会

2018/7/12 21:38:00  百姓生活网



 

百姓生活网7月12日电 (记者 邱宇)2018年3月,中华齐鲁餐饮亮丽名片:“青岛本邦菜第一季评审活动”拉开了帷幕。今天上午,由青岛市社会科学界联合会主办,由青岛市厨艺研究会承办的“鲁菜文化的传承与创新暨青岛本邦菜发展论坛”,在中国青岛富力艾美酒店盛大举办,这将为为此次青岛本邦菜第一季评审活动,圆满画上一个句号。100余位专家学者、协会领导与行业领袖,以及前辈大师参与本次论坛。

追溯本邦菜历史

从青岛地区的餐饮菜系态势上看,其文化历史悠久,渊源流长。它是中国鲁菜一个重要分支,青岛本邦菜是鲁菜具有鲜明地方特色的派系之一。在鲁菜为代表的山海鲜食材原料,鲜咸合一,原汁原味;在鲁菜长期发展过程逐渐派生了青岛菜、海派菜、青岛土著菜与青岛本邦菜。青岛菜伴随鲁菜文化的挖掘、传承、创新与发展而发展,现在青岛本邦菜已经成为中国厨艺文化的品牌,成为鲁菜的主要流派之一,这是毋容置疑的事实。

青岛本邦菜地方风味、特色菜(点)、优秀小吃历史悠久,富有浓郁的崂山色彩和胶州地域风味。其选料广泛,种类繁多,在国内外享有较高的声誉。青岛市区虽建置百余年,但其烹饪史可朔源到几千年的新石器时期——胶州三里河古文化遗址出土的历史文物足以说明:远古时代这里的居民已能熟练使用精致的陶器制作食品了。自元、明、清以来这里的烹调技艺、厨艺水平和特色风味菜点有长足发展。青岛本邦菜逐渐形成了自己独特的地方风味,并足以代表山东沿海的烹饪特点。

作为山东沿海城市和商埠城市,有许多方面的有利条件使它能博采齐鲁各地小吃之精华,兼收并蓄小吃之风味。所以说青岛本邦菜是以胶济风味为综合,是崂山、胶州胶南、即墨和平度、莱西等地特色为代表菜系。青岛市区是一个典型移民城市,各地方风味汇集形成多元化风格。常用的烹调方法是以清炒、蒸煮与红烧、慢火煨等为主。后来为适应青岛人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向鲜咸为主、淡雅爽口,原汁原味。

由于青岛海岸线曲折,海湾多,水域广阔,波平水清,岩礁星罗密布,饵料资源丰富,是各类海产品栖息、繁衍的好地方。清末胶济铁路通车,加之岛城又是山东重要港口码头,水陆交通比较发达,内河湖泊及山区平原的蔬菜瓜果、五谷杂粮、家禽畜类、山珍野味都能及时运来,货源充足,商埠繁荣,也促进了青岛本邦菜的迅速发展。

岛城许多宾馆、饭店、菜馆的本邦菜,几百年来一直有口皆碑,脍炙人口,尤其以青岛渔家宴为代表的渔家海味菜,更是闻名遐迩于海内外。青岛农家、道家、林家本邦菜用料广泛,制法繁多,所制特色菜品和小吃多以原料本身味型为主,加以适当的辅料以花样多、制法多变、滋味迥异、清鲜、保持原汁原味和营养成份含量高而著称。

面粉加海鲜成特色

由于青岛盛产小麦,面粉食品在青岛本邦菜中的种类最多。同时青岛还盛产各类海鲜,以海鲜为原料(馅料)的特色菜点品种,也占有相当大的比重。如大虾烧卖、虾仁锅贴、三鲜水饺、海莱凉粉、手剥虾、辣蛤蜊、蒸海蟹等等,在青岛都可品尝到这些带有极浓地方风味的菜点。

青岛名厨闻名遐迩,这足以使青岛本邦菜在改革开放几十年来,呈现“争奇斗艳、琳琅满目”局面,成为中华烹饪原地的一朵奇葩。岛城许多名厨大师威震中国乃至世界烹坛,在历届行业大赛获得金奖——塑造大青岛烹饪形象,好客山东食在青岛,振兴青岛本邦菜在中国烹饪的品牌形象,已经成为青岛市厨艺研究会肩负的历史重任。

本邦菜的定位

青岛本邦菜和鲁菜现代特色菜,除以提高和品牌化的形象塑造,还是提高地方菜知名度(名厨名菜点)的重要窗口和唯一途径,营造“食在青岛”的氛围,做响青岛本邦菜厨艺品牌的大幕,终究需要有人拉开……把这台集青岛地域饮食厨艺文化和民俗风情的舞台,由青岛市厨艺研究会为鲁菜的传承与创新文化史担纲主角。

青岛本邦菜文化主题,是青岛市厨艺研究会近年与行业专家、学者,踏遍岛城山山水水,采集了许多名厨大师、前辈专家顾问和“老市民”的智慧结晶。我们查阅了大量厨艺行业的历史资料,走访了许多经营岛城特色风味店家,经过梳理分析,去伪存真,最后完成的这个主题。她不仅凝聚着青岛市厨艺研究会全体行业工作者心血,而且也充满了岛城民间(土著)风味特色厨艺文化创制者的辛劳。把近代青岛饮食风味的历史变迁记载下来,给后人保存珍贵的饮食历史资料,这是我们的最大心愿。

如何传承本邦菜

近年来青岛城市的快速发展,促进了餐饮市场的进步,岛城各类本邦菜点陆续恢复上市,受到市民和旅游者的青睐。青岛市厨艺研究会对青岛本邦菜的评审,对一些已成型旺销优秀特色菜(点)品种,成为市民舌尖上享用的饮食主流,它正起到调剂岛城人们饮食生活,加强旅游宾客对青岛美食印象,增加了青岛本邦菜的传播作用。

我们不但要向世界传播青岛本邦菜标准化烹饪技艺,推广传统饮食品种,还要大力宣扬地方特色厨艺,一则为活跃青岛餐饮市场,丰富市民饮食生活,挖掘传统品种而尽心尽力,一则为城市餐饮旅游事业发展和市场内需发展起到推波助澜作用。青岛市厨艺研究会为青岛本邦菜挖掘、传承、创新、发展做出贡献。

以鲁菜为代表的山海鲜原料的青岛本邦菜,取材广泛,鲜咸合一,原汁原味。在鲁菜长期发展过程青岛海派菜、青岛土菜自然派生出青岛本邦,尤其是以青岛地区当地特色的地标性食材、海鲜原料,得以传承、开发,使青岛本帮菜随着城市的快速发展而发展,必将呈现出“争奇斗艳、琳琅满目”局面。2018年6月上合组织青岛峰会胜利召开,青岛作为我国的大中心城市格局已经形成,这就成为成为青岛本邦菜雄起的一个机遇。2018年新年伊始,青岛市厨艺研究会大张旗鼓地托起主题为“挖掘、传承、创新、发展青岛本邦菜(点)热潮”。由政府主导 协会牵头媒体参与 市民关注的大事。政府相关部门主导、青岛市厨艺研究会主承办、全市范围宾馆、社会专业酒店和饭店企业迅速跟进、青岛厨研会组织权威专家评审团参评、各大媒体和传媒跟进协作,——青岛本邦菜评审活动终于在今年三月中旬拉开帷幕。

本邦菜轰轰烈烈开展

2018年3月16日,青岛市厨艺研究会召开了中国 青岛本邦菜第一季评审活动新闻发布会,暨青岛本邦菜评审组委会成立大会。进而在三月上旬至五月下旬历时一个季度的时间,沿胶州、胶南、黄岛和西海岸新区、崂山、即墨、城阳、李沧、市北区、市南区和莱西市、平度市等区市,开展了声势浩大的青岛地区十二站的本邦菜第一季评审活动。此活动青岛市厨艺研究会各地分会、各餐饮宾馆、酒店、饭店和菜馆等餐饮企业积极报名,推介参加,声势浩大,其乐融融。

时至今日,为期一个季度的青岛本邦菜第一季评审活动,已经画上圆满的句号。有近100余位行业权威、专家参审此活动的评比,在青岛三市七区专家团评审出近300款菜(点)和名小吃。评审活动参加专家、权威评审之多,跨区域范围之广,行业内外影响之大,参与评审的酒店、饭店之众,传播声势之浩大,堪称中国鲁菜地区本邦菜的评比活动之最。可喜之处是我们已经评审出来的青岛本邦菜和名小吃,已上合组织青岛峰会上接待餐桌崭露头角,成为国内外贵宾舌尖上的中华美食璀璨的花朵,在大中华烹饪美食园地绽放……


责任编辑:王汉峰
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